David Gallienne, Parcours de chef de cuisine et d’entreprise inspirant
Chef de cuisine et chef d’entreprise, David Galienne écrit au quotidien le livre d’une carrière passionnante et inspirante qui débute dès l’enfance par la découverte des goûts authentique et du plaisir de bien manger.
Dans le monde des cuisiniers, on raconte souvent que l’influence des mères ou des grand-mères déclenche la vocation. Pour David Gallienne, c’est son grand-père qui l’a déterminé très tôt à une carrière dans la restauration.
L’homme dispose en effet de son propre jardin, de ses volailles et emmène son petit-fils à la chasse, la pêche, la cueillette de champignons ou le ramassage d’escargots, de quoi l’éduquer à un rapport fort à la nature et, logiquement, au bien-manger.
Au moment de choisir son orientation scolaire, ses parents concèdent donc à David le choix de l’école hôtelière. Mais le jeune homme veut entrer dans le concret sans attendre. Il réussit alors à les convaincre de faire un apprentissage et intègre le restaurant L’Escargot Doré au sud de la ville d’Alençon où il a grandi.
Formation, expériences, défis
La première sensation est qu’il s’apprête à embrasser un métier difficile où la charge de travail est lourde. Mais son goût du défi est un élément motivant : il poursuit alors une formation complète dans cette maison pendant 3 années, le temps de décrocher son premier diplôme, le BEP Hôtellerie-Restauration.
Décidé à persévérer dans cette voie, il intègre, dans le cadre de sa préparation au Brevet Professionnel de Cuisine, un restaurant étoilé de Bagnoles-de-l’Orne. Puis, en parallèle, en 2007, s’inscrit au concours des Olympiades des Métiers et y remporte le titre de Vice-Champion de France, de quoi ouvrir les portes d’une finale internationale au Japon.
Aidé par quelques Meilleurs Ouvriers de France et autres Compagnons du Devoir, le jeune cuisinier parfait sa formation et obtient la 13ème place du concours, un résultat qui le déçoit et lui fait se promettre d’atteindre bientôt d’autres sommets.
Sa carrière se poursuit dans la maison de Bagnoles-de-l’Orne où il va gravir, en 10 ans, tous les échelons de la brigade. David prend alors le poste de Chef exécutif au restaurant étoilé Origine de Rouen et profite d’échanges réguliers avec Éric Guérin qui se consacre à son projet du Jardin des Plumes à Giverny. Les deux hommes se sont connus au Japon lors d’un séjour dédié à la gastronomie locale et partagent une philosophie commune sur leur métier.
Le Jardin des Plumes, l’âme et le charme d’une maison de famille
Dès le mois de décembre 2017, leurs mentalités travaillent enfin en parallèle puisque David Gallienne s’installe à Giverny et commence à écrire les premières lignes de son identité culinaire. Bientôt, Éric Guérin lui laisse les clés de la cuisine du Jardin des Plumes et invite David à s’épanouir pleinement.
Ce dernier ne manque d’ailleurs pas d’ambition puisqu’il imagine dès le printemps 2018 un brillant foodtruck baptisé Picorette. Là est sa manière d’offrir aux touristes comme aux habitants voisins des occasions supplémentaires de découvrir sa cuisine.
Début 2020, David obtient la possibilité cette fois d’être pleinement propriétaire du Jardin des Plumes. Très vite, il lance quelques travaux de rafraichissement de la salle afin de les faire correspondre au plus près à l’esprit de maison familiale qu’il veut installer ici, repense aussi tout l’espace de réception et façonne avec son équipe des cuisines encore plus pratiques, au service d’une efficacité la plus totale.
David Gallienne, chef d’entreprise
Quelques mois plus tard, c’est la maison de l’ancien laitier, baptisée Ô Plum’ART dont il fait l’acquisition et au sein de laquelle il révèle sa vision d’une hospitalité contemporaine, dans un univers où confort et épure s’harmonisent.
Se crée aussi la boutique Ô Plum’Store, au centre-ville de Vernon, là où se découvre toute une collection de produits gourmets ou d’art de la table, certains signés de la main même du chef, d’autres faisant partie de ses coups de cœur et qu’il souhaite partager au plus grand nombre.
Dernier né, Oscar, lieu de convivialité, évolutif et festif, niché dans le jardin du Musée des Impressionnismes. L’établissement vit au rythme des Arts et de la nature et cultive le plaisir de recevoir dans différents espaces ouverts et de régaler d’une cuisine « bistrotière » traditionnelle où l’on devine la signature du Chef avec le terroir normand dans le rôle principal.
Sans oublier toutes les interventions, ici auprès d’une école pour encourager les vocations, là pour signer la carte d’un restaurant à l’étranger ou encore lors d’une émission de télévision, comme si aucune seconde ne devait jamais être perdue.
